Beef Jerky – Trockenfleisch selbst herstellen

Beef Jerky Trockenfleisch
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Nicht nur für Trapper und Camper – Trockenfleisch ist ein äußert proteinreicher Keto-Snack. Trockenfleisch enthält etwa 60g Eiweiss auf 100g bei null Kohlenhydraten.

Hier ein klassisches Rezept für Beef Jerky:

Zutaten:

  • 5 EL Sojasauce
  • 2 EL Worcestersauce
  • 1 halbe feinstgehackte oder geriebene Zwiebel
  • 1-2 Knoblauchzehen, gepresst
  • 1/4 TL getrockneter Ingwer oder dementsprechend frischer Ingwer
  • 1 EL frisch gemahlener Pfeffer
  • 1/2 TL Tabasco
  • 2-3 Tropfen Süßstoff
  • 1/2 TL Papain Pulver
  • 1 kg Rindsrouladenfleisch

Zubereitung:

Das Fleisch leicht anfrieren lassen, damit es sich besser dünn schneiden lässt. Entweder mit einem sehr scharfen Messer oder mit der Schneidemaschine. Dann die Scheiben in etwa 2cm breite Streifen schneiden, mit den Gewürzen marinieren und für mindestens 10 Stunden kühl stellen und ziehen lassen.

Papain ist das Enzym der Papaya und macht das Fleisch butterweich und zart. In der Alternativheilkunde wird Papain zur Verhinderung von Thrombosen verwendet, in der Transfusionsmedizin zur Entzündungshemmung. Auf den Seychellen verwendet man Papayakerne traditionell bei Grippe zur Stärkung des Immunsystems. Papayakerne sind hervorragend geeignet für eine Leberreinigung. Und in einigen Naturvölkern dienen sie höchst erfolgreich als zuverlässiges Verhütungsmittel für Männer. Sie können einen Versuch aber durchaus auch ohne Papain wagen.

Zum Trocken können Sie das Fleisch entweder in einen Dörrapparat geben oder wie ich im etwa 50° warmen Backofen langsam trocknen lassen. Da mein Backofen mit Holz befeuert wird und im Winter ohnehin der Heizung dient, geht das nebenbei und verbraucht keine zusätzliche Energie. Natürlich gehts auch im elektrischen Backofen – in diesem Falle wäre aber ein Dörrgerät energiesparender. Mein Lieblingsmodell ist das Dörrgerät von TZS First Austria mit stufenloser Temperaturregelung und spülmaschinenfesten Einsätzen. Sollten Sie über einen Grill mit Haube verfügen, können Sie das Fleisch auch darin sanft dörren. Das gibt zudem einen köstlichen Rauchgeschmack. Wir habens getestet in unserem Holzkohlegrill.

Naturgemäß wird das Fleisch kaum gleichmäßig trocknen. Geben Sie es deshalb nach dem Trockenvorgang in ein dicht schliessendes Gefäß damit sich die Feuchtigkeit gleichmäßig verteilen kann. Wenn man das Trockengewicht mit dem ursprünglichen Frischprodukt vergleicht wird klar, woher die stolzen Preise für Fertigprodukte kommen, denn es bleibt vielleicht mal ein Drittel davon übrig.

Grundsätzlich kann man jede Fleischsorte für Trockenfleisch verwenden. Variieren Sie auch mit den Gewürzen nach Lust und Laune. Hühncheninnenfilets passen zum Beispiel gut zu Kümmel, Paprika, Majoran und Knoblauch. Lammfleisch ist köstlich mit Kräutern der Provence oder mit einer Tandoori Masala Marinade. Salz braucht man im Allgemeinen nicht zuzugeben, da durch das Reduzieren beim Trocknen der Salzgehalt ohnehin höher wird.

Trockenfleisch war früher das Grundnahrungsmittel unserer Bergbauern in Europa. Inzwischen ist es zu einer der teuersten Fleischsorten überhaupt geworden, wenn man etwa an das Schweizer Bündner Fleisch denkt.

Wissenswertes zu Trockenfleisch in anderen Gebieten der Erde finden Sie hier.

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