Wasserkefir – prickelndes Probiotikum mit Schwips

Wasserkefir
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Wasserkefir ist ein spritziges Erfrischungsgetränk ohne künstliche Aromen und Zusatzstoffe. Die Kefirkulturen (Japankristalle) sehen wie schimmernde kleine Bergkristalle aus und bestehen aus Hefen und Milchsäurebakterien. Diese sorgen für die natürliche Fermentation und Veredelung der Grundstoffe. Das süss bis herbe prickelnde Getränk erinnert an Federweissen oder Holundersekt. In der Natur findet man Kefirkristalle auf Opuntien, auf deren Oberfläche sie in einer Zuckerlösung gedeihen.

Dem Wasserkefir werden vielerlei heilende Wirkungen zugesprochen. Studien dazu sind rar und auch schwierig durchzuführen, denn es handelt sich nicht um eine standardisierbare Substanz – sondern um pures Leben: vielfältig und wandelbar. Feststeht, dass Wasserkefir ein Probiotikum ist und deren segensreiche Wirkung ist vielfach untersucht und bestätigt worden.

Heilwirkungen, für die der Wasserkefir bekannt ist, beruhen also auf Erfahrungsberichten:

  • Aufbau einer gesunden Darmflora (z.B. nach Antibiotika Einnahme)
  • Hautkrankheiten (innerlich und äußerlich), Akne, Rosacea, Psoriasis
  • Allergien
  • Reizdarmsyndrom
  • Migräne
  • Chronische Müdigkeit
  • Depressionen
  • ADHS
  • und viele weitere Krankheiten, die mit der Darmgesundheit zusammenhängen

Wasserkefir können Sie nicht im Laden kaufen. Aber Sie können ihn ganz leicht selbst herstellen.

Für den Ansatz wird Zucker und eine Stickstoffquelle benötigt. Der Zucker wird während der Fermentation vergoren und zu variabeln Anteilen von Milchsäure und Alkohol abgebaut. Der Alkoholgehalt kann je nach Ansetzdauer 0,2 bis 2% betragen. Bei eher kurzer Ansatzdauer verbleibt zudem ein Restzuckergehalt im Getränk, der beispielsweise von Diabetikern beachtet werden muss.

Die Kefirkristalle vermehren sich unter optimalen Bedingungen beachtlich und können sich binnen eines Ansatzes gut verdoppeln. Dazu benötigen sie das Calcium aus hartem Wasser oder ein wenig getrocknete pulverisierte Eierschale. Die Kristalle werden kaum den Durchmesser von 1 Zentimeter erreichen. Vorher werden sie vom Kohlendioxid, das in ihrem Innern bei der Gärung entsteht, gesprengt. Diese Bruchstücke wachsen und vermehren sich dann auf dieselbe Weise weiter.

Zitrone hemmt einerseits Schimmelpilze, und dient andererseits dem Geschmack. Wenn Sie Bitter Lemon mögen, verwenden Sie die Schale mit den Bitterstoffen mit. Ansonsten kann man auch frisch gepressten Zitronensaft verwenden.

Gelegentlich finden Sie im Handel – sündteures – Wasserkefirferment. Dieses ist jedoch weit kurzlebiger als die echte Kefirkultur und ist nach einigen Ansätzen verbraucht. Verwenden Sie also unbedingt eine lebende Kultur, freuen Sie sich am üppigen Wachstum und geben Sie Ihre Schätze weiter an Freunde und Bekannte.

Zubereitung von Wasserkefir:

Sie brauchen ein großes Schraubglas oder eine Glaskaraffe, die Sie mit Frischhaltefolie und einem Gummiring verschliessen können. Beides muss eine weite Öffnung haben, damit sie gut gereinigt werden können.

Verwenden Sie keine Küchenutensilien aus Metall, da diese der Kefirkultur schaden könnten!

Verrühren Sie einen Liter Wasser (am besten lauwarm) mit 80g Rohrohrzucker. Weisser Zucker ist wegen der fehlenden Mineralstoffe nicht gut geeignet. Sie können auch Vollzucker (getrockneter Zuckerrübensaft) oder Kokosblütenzucker verwenden. Erythriol oder Birkenzucker sowie Süssstoffe sind hingegen nicht geeignet. Ihre Kefirkultur würde schlichtweg verhungern. Auch Honig ist nicht empfehlenswert, da er durch seine keimtötende Wirkung der Kultur schaden würde. Von Zeit zu Zeit ein Schluck Ahornsirup oder Melasse zusätzlich zum Ansatz hingegen, belebt die Lebensgeister der Kefirkristalle.

Statt Wasser können Sie auch alle Sorten von Früchte-, Kräuter- oder Grün- und Schwarztee verwenden. Auch Säfte können Sie mit Kefirkristallen veredeln. Diese können Sie zur Hälfte mit dem Wasser-/Zuckergemisch verdünnen. Geeignet sind nicht nur pure Fruchsäfte sondern auch zuckerreiche Gemüsesäfte wie Karottensaft oder Rote Beete Saft.

Geben Sie ein paar Scheiben Zitrone hinzu oder wenn Sie den Bittergeschmack nicht so mögen, etwas Zitronensaft. Auch andere Zitrusfrüchte sind bestens geeigent, solange sie nur unbehandelt sind. Die Zugabe von Zitrone ist für den Fermentationsprozess aber nicht notwendig. Auch Gewürze wie frische Ingwerscheiben oder Vanillestangen machen sich gut in Kefir.

Ebenso entbehrlich sind die Trockenfrüchte, auf die Kefirfans schwören. Als Geschmackskomponente machen sich jedoch (unbehandelte!) Feigen, Aprikosen, Gojibeeren, Rosinen, Cranbeeries,… hervorragend. Abwechslungsweise können Sie auch frische Früchte verwenden: Apfelschnitze, Granatapfel oder sonnengereifte Beeren.

Auch auf frische Kräuter wie Zitronenmelisse, Indianernessel, Basilikum, Ananasminze, Zitronenverbene können Sie zurückgreifen, um neue Geschmacksvariationen zu komponieren. Schwelgen Sie in Ihrem Kräutergarten und lassen Sie sich inspirieren. Sehr gut machen sich auch Holunderblüten oder Ingwer in der Ansatzflüssigkeit.

Geben Sie zu der fertigen Zuckerlösung nun ca. 3 bis 6 gehäufte EL Kefirkristalle. Verschliessen Sie Ihr Gefäß und stellen Sie es bei ca. 20 bis 25° an einen warmen Ort. Der Ansatz sollte alsbald 1-2 Tage stürmisch gären. Danach sind so viele Bakterien im Getränk, dass Sie die Kristalle absieben und für einen neuen Ansatz verwenden können. Sie können den Kefir nun gut kühlen und gleich trinken oder auch für ein bis zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Wenn Sie den Restzuckergehalt noch weiter verringern wollen, lassen Sie den Wasserkefir nun für weitere 1-3 Tage in Flaschen abgefüllt reifen. Die Süsse wird nun mehr und mehr verschwinden und der Alkoholgehalt steigt.

Die überzähligen Kefirkristalle können Sie nun weitergeben oder auch in Smoothies oder Proteinshakes mixen. Auch vorsichtiges Trocknen ist möglich.

Trotz der Bedenken, dass ein geringer Restzuckergehalt verbleibt sowie ein variabler Anteil an Alkohol wird der Wasserkefir in der Volksheilkunde schon seit langer Zeit verwendet. Gönnen Sie sich jedenfalls den Spass, den die Zubereitung mit sich bringt, und bilden Sie sich Ihr eigenes Urteil.

Bezugsquellen für Wasserkefir:

Falls Sie niemanden kennen, der gerade Wasserkefir Kristalle abgibt: Unter folgendem link finden Sie eine Datenbank mit privaten Kefirfans in Europa, die zum Teil auch verschicken.

www.kefir.at

 

Ein toller Online-Shop, der sich auf Kefir, Kombucha und Fermente spezialisiert hat ist Fairment. Dort gibt es auch schickes Zubehör oder hübsche Geschenksets.

4 Kommentare bei „Wasserkefir – prickelndes Probiotikum mit Schwips“

  1. Rebecca Linger sagt: Antworten

    Liebe Alexandra, herzlichen Dank für die kostbaren Kefirkristalle die ich von euch, durch Yannick, erhalten durfte. Mein erster Satz steht nun seit drei Tagen, werde ihn spätestens morgen absieben und kann es kaum erwarten meinen ersten selbstgemachten Wasserkefir mit Zitrone, Salbeiblättern und Ingwerscheiben zu kosten. Liebe Grüße, Rebecca

  2. Liebe Fr. Dr. Streubel!
    Vielen lieben Dank für den tollen Kefirpilz! Wir freuen uns schon auf den ersten Genuss! Ich stöbere gerade Ihre Homepage durch …. tolle Rezepte, Anregungen und Ideen! Machen Sie bitte weiter so! Liebe Grüße aus Koblach!
    Nicole Perfler

  3. Hallo,
    vielen lieben Dank für die ausführlichen Hinweise hier zur Herstellung des Wasserkefirs.
    ich habe mir gerade ein Interview mit Ihnen aus dem Fermentationskongress angesehen und bin sehr inspiriert von dem Wasserkefirgetränk mit Fruchtsaft. Nun stellt sich mir jedoch die Frage, ob ich das meinem vierjährigen Kind anbieten darf, oder ob dann der Alkoholgehalt schon zu hoch ist. Soll der Saft (leider kein frischer, sondern nur Bio aus der Flasche) gleich mitgären oder soll ich den erst für die Zweitfermentation (ohne die Kefirkristalle) verwenden? Bedarf es überhaupt der Zweitfermentation außerhalb des Kühlschranks? Im Vordergrund steht immer das Wohl meines Kindes. Meine Tochter liebt den Kefir zwar lieber süß, aber saurer trinkt sie ihn auch. Ich freue mich auf Ihre Antwort.

    1. Dr. Alexandra Streubel sagt: Antworten

      Hallo Stina,

      schön, dass Sie das Wasserkefirfieber gepackt hat!

      Zu Ihrer Frage: Der Alkoholgehalt differiert beim Wasserkefir zwischen 0,2 und 2%, wobei letzeres nur unter besonderen Vorraussetzungen erreicht werden kann. In der Regel kann man von durchschnittlichen 0,5% ausgehen. Und damit liegen wir etwa beim Alkoholgehalt von Apfelsaft. Wenn Ihr Kefir eher sauer ist, ist möglicherweise bereits ein Teil des Alkohols von Essigsäurebakterien weiterverarbeitet worden.

      Es gibt einige Möglichkeiten den Alkoholgehalt möglichst gering zu halten: Verwenden Sie wenig, aber nicht zu wenig Zucker. 50g pro Liter dürften ideal sein. Trinken Sie (bzw. Ihre Tochter) den Kefir möglichst frisch. Bei einer Zweitfermentation, auch im Kühlschrank, wird der Kefir zwar langsam, aber stetig gehaltvoller. Fermentieren Sie möglichst bei normaler Raumtemperatur. Im Sommer bei höheren Temperaturen laufen die Kefirkristalle schnell zu Höchstform auf.

      Auf Frucht- und Gemüsesäfte reagieren Kefirkristalle recht unterschiedlich. Sehr milde, säurearme Fruchtsäfte kann man in kleineren Mengen bereits bei der ersten Fermentation zugeben. Sie bringen aber eine Zweitfermentation erst richtig in Schwung. Experimentieren Sie! Alle Kefirkristalle sind anders, und auch die Fruchtsäfte, die Verarbeitungs- und Umweltbedingungen. Vorsichtshalber immer einen „normalen“ Ansatz machen. Dann kann nichts schief gehen.

      Viel Vergnügen beim Brauen und probiotische Grüsse

      Alexandra Streubel

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