Autor: Dr. Alexandra Streubel

Olivenöl ist nicht nur schmackhafter Bestandteil der mediterranen Küche. Es hat auch eine lange Tradition in der Heilkunde und Schönheitspflege.

Im alten Griechenland war der Ölbaum heilig, das Öl seiner Früchte wurde als flüssiges Gold gepriesen. Welch Wunder – der Ölbaum ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Erde.

Die wesentliche gesundheitliche Komponente des Olivenöls ist mit einem Anteil von 75 bis 80 Prozent die einfach ungesättigte Ölsäure. Sie senkt die Cholesterinsynthese in der Leber, und zwar gezielt das LDL (Low Density Lipoprotein). Das HDL (High Density Lipoprotein) wird nicht beeinflusst, wodurch sich der Quotient LDL/HDL verbessert.

Squalen und Phytosterine sorgen für die antikarzinogene Wirkung des Olivenöls. Der hohe Vitamin E Gehalt schützt vor Oxidationsprozessen. Phenole wirken antiinflammatorisch. Diese und andere sekundäre Pflanzenwirkstoffe sind so reichlich jedoch nur in nativem, kaltgepresstem Olivenöl vorhanden, nicht in raffiniertem. Bevorzugen Sie jedenfalls Öle aus ökologischem Anbau, wenn Sie keine Extraportion an fettlöslichen Pestiziden zu sich nehmen wollen. Die besten Öle tragen die Bezeichnung „nativ extra“.

Wann immer Sie auf Reisen in mediterranen Ländern sind, nutzen Sie die Gelegenheit direkt beim Hersteller einzukaufen. Bevorzugen Sie beim Einkauf Fachgeschäfte und Naturkostläden, die oft ihre Lieferanten kennen und bei denen Sie die verschiedenen Öle auch verkosten können. Einige Hersteller verschicken auch. Leider gibt es inzwischen etliche schwarze Schafe, die bezüglich der Herkunft und der Güte des Olivenöls tricksen. Insbesondere seit die Trockenheit in Südeuropa die Ernte empfindlich schrumpfen und die Preise explodieren ließ.

In den antiken Kulturen kam übrigens ein erheblicher Teil des Olivenöls nicht auf den Teller, sondern auf die Haut: als Dusch- und Massageöl. Ein Segen bei den ausgedehnten römischen Badeorgien.

Bald begnügte man sich nicht mehr mit purem Olivenöl, sondern versetzte es mit heilkräftigen Kräutern und duftenden Blüten. Durch das Aufkochen von Olivenöl mit Wasser und Asche entstanden dann auch die ersten (noch flüssigen) Seifen. Hier ein paar Inspirationen für die Schönheitspflege:

Schönheitspflege mit Olivenöl

Apfel-Hafer-Gesichtsmaske

Reiben Sie einen halben Apfel fein und rühren Sie einen TL Olivenöl, einen TL Bienenhonig und 2 TL Hafermark dazu. Maske auftragen und 15 Minuten einwirken lassen. Danach mit lauwarmem Wasser sanft abwaschen. Erfrischt, glättet, nährt.

Heilerde Olivenölmaske

Verrühren Sie einen EL Olivenöl mit einem EL feiner Heilerde. Lassen Sie die klärende Maske 15 Minuten einwirken und waschen Sie sie dann mit kreisenden Bewegungen mit lauwarmem Wasser ab. Das hat zusätzlichen Peelingeffekt und macht die Haut zart und weich.

Zitronenöl für beanspruchte Haut

Mischen Sie einen EL Olivenöl mit einem EL Zitronensaft. Ein paar Tropfen Zitronenöl duften frisch und verstärken die beruhigende Wirkung. Gut schütteln und auf raue, trockene Hände oder spröde Füße auftragen.

Heilkräftige Kräuterzubereitungen mit Olivenöl

Johanniskrautöl

Geben Sie auf einen Liter Olivenöl drei Handvoll frisches, grob geschnittenes Johanniskraut. Lassen Sie die Mischung zwei Wochen an der Sonne stehen. Wenn die Kräuter auf den Boden gesunken sind, können Sie noch einmal dieselbe Menge Kräuter zugeben. Wenn das Öl dunkelrot geworden ist, kann man es durch ein feines Sieb abseihen und in Flaschen abfüllen. Dunkel und kühl aufbewahren.

Auf dieselbe Weise lassen sich auch andere Blüten und heilkräftige Kräuter zu Einreibungen oder Badezusätzen verarbeiten: Königskerzenblüten, Rosenblüten, Ringelblumen, Kamille, Lilienblüten, Lavendel, Rosmarinzweige oder Thymiankraut.

Efeuöl bei Zellulitis

Übergießen Sie eine Handvoll frische Efeublätter mit 200 ml Olivenöl und lassen Sie die Mischung zwei Wochen lang an einem warmen, sonnigen Platz stehen. Filtern Sie dann ab und geben Sie ein paar Tropfen Rosmarinöl und etwas mehr Orangenöl dazu. Verwenden Sie zum Duschen einen groben Waschhandschuh, der die Durchblutung anregt. Danach die Problemzonen einmassieren.

Sizilianischer Hustensaft

Ein altes Hausmittel aus dem Süden Italiens: Geben Sie einen Teil Olivenöl und einen Teil Zitronensaft in ein Schraubglas und schütteln Sie kräftig durch. Noch besser ist es, wenn Sie nicht nur den Zitronensaft verwenden, sondern die komplette gewaschene, unbehandelte Biozitrone in einen Mixer geben und zu Brei verarbeiten. Immer wieder ein Löffelchen davon stillt den Hustenreiz und besänftigt Halsweh.

Kulinarisches rund ums Olivenöl

Olivenöl ist die Seele der mediterranen Küche. Medizin, Lebensfreude und Kochkunst gehen hier eine köstliche Symbiose ein. Hier ein paar Rezepte zur Inspiration:

Epityrum – römische Olivenpaste

Zutaten:

• 1 Tasse grüne Oliven
• 1 Tasse schwarze Oliven
• je 1 TL Fenchel, Koriander und Kreuzkümmel
• fein gehackte frische Minze
• 1 TL Balsamico
• 1 EL Olivenöl nativ extra

Zubereitung:

Entkernen Sie die Oliven und verarbeiten Sie sie im Mixer mit den Gewürzen, Essig und Öl zu einer feinen Paste. In ein Steinguttöpfchen füllen und mit frischer Minze bestreuen.

Das Rezept stammt aus dem „De condituris“ von Apicious, einem uralten Saucenkochbuch. Die Olivenpaste wurde dazumal zu Käse gereicht. Auch heute ist sie der Auftakt zu einem Gastmahl – etwa auf Bruschetta oder Ciabatta.

Zu Pasta passt die Olivenpaste ebenso hervorragend: Mit etwas frisch gehacktem Knoblauch in Olivenöl angeröstet und einem Schwung Petersilie statt Minze.

Aioli – Knoblauchmayonnaise mit Olivenöl

Zutaten:

• 2 Knoblauchzehen
• 1 Ei (oder Aqua faba wenns Sie es vegetarisch bevorzugen)
• Salz
• Zitronensaft
• 1/4 Liter Olivenöl (mild oder fruchtig)

Zubereitung:

Geben Sie alle Zutaten in einen schmalen, hohen Mixbecher. Stellen Sie den Mixstab auf den Boden des Gefäßes. Starten Sie den Mixvorgang und ziehen Sie währenddessen den Mixstab ganz langsam nach oben.

Gegrillter Gemüse Salat

Zutaten:

• 1 Aubergine
• 1 rote, 1 gelbe, 1 grüne Paprika
• 1-2 kleine Zucchini
• 5 kleine, sonnenreife Salattomaten
• 1 Knoblauchzehe
• frisch gepresster Zitronensaft
• 100 ml fruchtiges, junges Olivenöl
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das Gemüse waschen und putzen, in grobe Stücke oder Scheiben schneiden. Mit etwas Olivenöl bepinseln. Am besten auf Holz oder Holzkohle im Garten grillen. Sonst im Backofen grillen oder auch in der heißen Eisenpfanne scharf anbraten. Das Gemüse nun in mundgerechte Stücke schneiden und mit Knoblauch, Zitronensaft und dem restlichen Olivenöl marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Römischer Brotsalat

Zutaten:

• eine Handvoll schwarze und grüne Oliven
• 4 Scheiben Brot (z.B. dunkles Sauerteig Vollkornroggenbrot)
• 1 Kopf Blattsalat (Lollo rosso, Eichblattsalat, Radicchio, Rucola, …)
• 1 EL Lavendelblüten (am besten frisch, aber auch getrocknet möglich)
• junges Olivenöl
• Balsamico
• Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Schneiden Sie die Brotscheiben in Würfel und rösten Sie sie in einer Pfanne knusprig. Marinieren Sie den gemischten Blattsalat mit Salz, Pfeffer, Lavendelblüten, Olivenöl und Balsamico und garnieren Sie mit den gerösteten Brotwürfelchen.

Wenn ich an Olivenöl denke, weiß ich gar nicht, welches Rezept ich zuerst wählen sollte: eine spanische Paella, eine französische Ratatouille, ein kühles sommerliches Gazpacho oder auch etwas Süßes wie ein Olivenöl Biskuit oder Eiscreme mit Olivenöl.

Sie sehen schon, ich komme ins Schwärmen. Kochen ist für mich die schönste Form, Medizin zuzubereiten. Und selbst an den stressigsten Tagen freue ich mich auf die meditativen Mußezeiten in der Küche, die Genuss mit allen Sinnen, schon lange bevor die Mahlzeit auf dem Tisch steht, versprechen. Denn Kochen kann ebenso heilsam sein wie Essen.

Are Waerland wurde 1876 in Finnland geboren. Als Kind litt er unter Kopfschmerzen, schlechtem Gedächtnis, chronischen Magenproblemen und Verstopfung. Ein Studium der Philosophie brach er wegen seiner schlechten Gesundheit ab. Bei Medizinstudien in London versuchte er nicht zuletzt eine Therapie für seine eigenen Beschwerden zu finden. Er empfand Abhärtung wie kalt duschen und bei offenem Fenster schlafen als hilfreich. Inspiriert von Alexander Haig und Berichten über die angeblich gesunde Ernährungsweise der Hunza stellte Waerland seine Ernährung um und wurde (Lacto-)Vegetarier. Seine Symptome verschwanden, was er vor allem auf die Rohkost zurückführte.

Waerland stellte die Theorie auf, dass viele Krankheiten eine Folge „nicht artgemäßer Lebensgewohnheiten“ und vor allem falscher Ernährung seien. Diese führe zur Übersäuerung des Körpers und zur Besiedelung des Dickdarms mit Fäulnisbakterien, die für viele Krankheiten verantwortlich seien.

Ob nun die Empfehlungen von Waerland ein Allheilmittel sind, sei dahingestellt. Sein Basentrunk ist jedenfalls ein mineralstoffreiches wohltuendes Getränk, nicht nur für kalte Tage.

Hier das Rezept:

Traditionelles Suppengemüse nach Wahl:

• Karotten
• gelbe Rüben
• Sellerie
• Wurzelpetersilie
• Pastinaken
• Zwiebel
• Lauch

Das Gemüse waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. In einem großen Suppentopf mit Wasser zum Kochen bringen und 15 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann einige Stunden ziehen lassen. Mein Basentrunk steht die ganze kalte Jahreszeit über auf dem Holzherd in einem gusseisernen Potjie und brodelt sanft vor sich hin.

Ich gebe dem Kochwasser noch eine Messerspitze Natron hinzu, um die wertvollen Inhaltsstoffe noch besser aus dem Gemüse zu lösen und die basische Wirkung zu erhöhen.

Geschmackszutaten wie Liebstöckel, Lorbeerblatt oder Muskatnuss können mitgekocht werden. Chillischoten oder Ingwerscheiben durchwärmen herrlich von innen her.

Sie können das Gemüse absieben und den Basentrunk abgefüllt in Glasflaschen einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Trinken Sie jeweils eine große Tasse morgens, mittags und abends etwa 30 Minuten vor den Mahlzeiten. Im Sommer eher lauwarm, im Winter gerne heiß – mit Schnittlauchröllchen oder gehackter Petersilie bestreut.

Salz brauchen Sie wegen des hohen Mineralstoffgehalts kaum. Wenn Sie möchten, geben Sie eine Prise unraffiniertes Meersalz oder Kristallsalz dazu.

Brainfood: Eine kulinarische Reise zu geistiger Vitalität

Kimchi ist das Nationalgericht Koreas. Für Koreaner gibt es eigentlich kein Frühstück, Mittag- oder Abendessen, ohne das unvergleichliche scharf-säuerliche Gemüse. Für die Herstellung von Kimchi kann man alle Arten von Gemüse verwenden, am häufigsten und wohlschmeckendsten sind Chinakohl, Rettich, Frühlingszwiebeln und Gurken. Die Gemüse werden zusammen mit Gewürzen milchsauer fermentiert, was sie geschmacklich verändert und vor allem haltbar macht. Den typischen Geschmack bekommt Kimchi durch eine ordentliche Portion Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer und Chili.

Früher lagerte man Kimchi in Fässern, die ins Erdreich eingegraben wurden, heute hat fast jeder koreanische Haushalt seinen eigenen temperierten Kimchi-Kühlschrank.

Kimchi hat wenig Kalorien, enthält viele Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Aufgrund der vielfältigen Nährstoffe, die durch die Zutaten und die Fermentierung enthalten sind, ist es eine ideale Nahrungsquelle für (Not-)Zeiten, in denen kein frisches Obst und Gemüse erhältlich ist. Kimchi ist reich an Vitamin A (aus den Blattgemüsen), Vitamin C (vor allem aus Chili, aber auch aus grünen Zwiebeln und Senfblättern) und anderen Vitaminen, Eisen (aus Blattgemüsen und Meeresfrüchten), Mineralien (reichlich vorhanden in Senfblättern und Ingwer) sowie Alliin aus dem Knoblauch. Die während der Fermentation entstehende Milch- und Essigsäure wirkt keimtötend. Dabei steigt auch der Gehalt an Vitaminen: innerhalb von drei Wochen verdoppeln sich die Anteile der Vitamine B1, B2 und B12. Die enthaltenen Ballaststoffe fördern die Verdauung, durch den Knoblauch und die Chilis wird das Cholesterin gesenkt. Durch die Fermentation bilden sich Milchsäurebakterien, die als höchst erwünschte Bewohner der Darmflora geschätzt werden. Ein rundum gesundes Gemüse!

Grundrezept für Buchu-Kimchi (부추김치)

• 3 EL Salz
• 1 Liter Wasser
• 1 Chinakohl (ca. 800 g)
• 1 kleiner weißer Rettich (300–400 g)
• 3 Frühlingszwiebeln oder eine Stange Lauch
• 3 Knoblauchzehen
• 3 EL gehackter Ingwer
• 2-3 Chilischoten
• 3 EL Sojasauce

So wirds gemacht

Lösen Sie die Blätter des Chinakohls einzeln ab und schneiden Sie den Strunk weg.

Mischen Sie aus einem Liter Wasser und dem Salz eine Lake.

Sie können den Chinakohl entweder grob schneiden oder die Blätter ganz lassen (um später die Gemüsefülle darin einzurollen). Rettich klein schneiden und mit dem Kohl für einige Stunden stehen lassen.

Bereiten Sie inzwischen die Gewürzpaste zu: Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln und Chilischoten (eventuell ohne Kerne, falls Sie es nicht so scharf mögen) fein hacken. Wenn es besonders fein werden soll, verarbeiten Sie die Gewürze im Mörser zusammen mit der Sojasauce zu einer feinen Paste. Alternativ können Sie auch Fischsauce (traditionell) verwenden oder einen Schluck Sauerkrautsaft. Das garantiert, dass sich gleich von Anfang an die richtigen Bakterien an die Arbeit machen.

Sieben Sie nun das Gemüse ab und fangen Sie die Lake auf. Vermischen Sie das Gemüse mit den Gewürzen und geben Sie es in ein großes Einmachglas. Wenn Sie die Chinakohlblätter ganz gelassen haben, können Sie die Gemüsefülle darin einrollen. Drücken Sie das Gemüse gut an, sodass möglichst wenig Luft dazwischen ist. Giessen Sie Lake zu, bis alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Drücken Sie das Gemüse mit einem Löffel oder mit sehr sauberen Händen wieder nach unten.

Decken Sie jetzt das Glas mit einem losen Glasdeckel (Gummi und Klammern sind nicht nötig) oder einer Untertasse ab und stellen Sie es an einen warmen Ort, wie z.B. die Küche. Nach wenigen Stunden beginnt die Fermentation und kleine Blasen beginnen aufzusteigen. Probieren Sie jeden Tag ein wenig und drücken Sie das Gemüse wieder nach unten. Nach einer Woche sollten Sie bereits ein sehr gehaltvolles Kimchi haben, dass Sie nun kühl stellen können, um die weitere Fermentation zu bremsen. Dieses Sommer Kimchi wird traditionell einmal pro Woche gemeinsam zubereitet.

Wenn Sie auf den Geschmack gekommen sind, können Sie das (Winter-) Kimchi auch über längere Zeit bei kühleren Temperaturen langsam fermentieren. Bei mir ist das im Herbst die Gartenhütte, aber auch ein kühler Keller oder ein im Garten eingegrabener Eimer eignen sich bestens.

Kimchi isst man nicht pur. Es peppt simplen Reis auf, passt aber auch zu kurzgebratenem Gemüse, koreanischem Feuerfleisch oder ins Rührei.

Wenn man Kimchi zum ersten Mal probiert, ist es für den Gaumen meist ein überraschendes Erlebnis. Aber die Geschmacksexplosion hat Suchtfaktor. Spielen Sie mit den Zutaten. Aus Rettich, Radieschen, Topinambur, Karotten, Sellerie, Lauch, etwas frischem Meerrettich, Pastinaken und/oder roten Rüben lässt sich ein unvergleichliches Wurzel Kimchi herstellen. Auch eine Variante aus Obst ist eine köstliche (sehr saure) Variation. Unverzichtbar sind jedoch immer Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer und Chili, die dem milchsauren Gemüsen den typischen Pep geben.

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